//SKIDT ELLER KANEL – December måneds krydderi

SKIDT ELLER KANEL – December måneds krydderi

Kanel er december måneds krydderi, for i julemånederne spiser vi danskere 3 gange så meget kanel, som vi gør resten af året. Og med det følger det tilbagevendende spørgsmål om overdreven kanelspisning og sundhedsskadelige konsekvenser….?  Kanel anses næst efter peber for det vigtigste krydderi i verdenen – og vi støder ind i det i mange forskellige udklædninger i både det salte og det søde køkken.

Så her får du en update på kanelfronten; vi ser nærmere på, hvad kanel er, forskellige sorter af kanel og hvad der er op og ned i snakken om naturligt aromastof og skadeligt giftstof.  Derudover vil skal vi selvfølgelig fejre den uovertrufne smag af ægte kanel og inspirere til, hvordan du kan bruge den.

Kanel er inderbarken fra et kaneltræ. Kaneltræer vokser bl.a. i Kina, Sri Lanka, og Indonesien og der findes flere forskellige typer af kaneltræer. Man skelner dog hovedsagligt mellem 2 typer kanel: Den Ægte Kanel  og Kassia Kanelen. Forskellen i duft og smag er markant – og som med alle andre krydderier afhænger kvaliteten af sort, klima, pasning, høsttidspunkt og efterbehandling af afgrøderne.

Kassia Kanel er den mest udbredte herhjemme. Den har en hårdtslående streng kanelsmag og det er helt sikkert, den du har smagt på din risengrøden og i bagernes kanelsnegle. Kassia kanel dyrkes primært i Kina og Vietnam, barken er hård og mørk. Den skæres maskinelt, hvilket betyder, at den kun består af ét tykt stykke rullet bark, som er hårdt og svær at knække. Kassia sorten er billig og bruges altid i fødevareindustrien.

Kassia kanel indeholder aromastoffet (og giftstoffet) Kumrarin. Det er et stof, der i store mængder kan være skadeligt for leveren. Derfor anbefaler Fødevarestyrelsen, at man ”kun indtager Kassia kanel i begrænsede mængder”.

Ægte kanel (Cinnamomum Verum) – også kaldet Sri Lanka kanel  vokser, som navnet antyder, på Sri Lanka, før 1972 kaldet Ceylon. Derfor støder du også ind i navnet Ceylon kanel (Cinnamomum Zeylanicum). Ægte kanel dyrkes også andre steder i verden end på Sri Lanka fx. i Indien.

Ægte kanel – af en ordentlig kvalitet vel at mærke –  har en sød, varm smag og delikat aroma. Al ægte kanel er håndskåret og i Sri Lanka er kanelskæring et anerkendt håndværk, som ofte går i arv i familien. Når barkstykkerne er skåret af, rulles de sammen og skubbes ind i hinanden til et rør, som kan minde om en tætpakket cigar. Når der er tale om den fineste kvalitet, laves kanelstængerne af de tyndeste og mest aromatiske stykker inderbark på unge kaneltræer. Den bedste kanel har en skrøbelig struktur og du kan let smuldre kanelstangen mellem fingrene.

Der er uendelig lidt Kumarin i ægte kanel og derfor ingen begrænsninger på indtagelsen af den ægte kanel. Sundhedsmyndighederne i flere lande anbefaler, at man ”bruger ægte kanel eller undgår for meget Kassia kanel ”, men hånden på hjertet (og selvom det måske kan gavne salget af vores ægte kanel), så skal der formentlig være tale om et seriøst overforbrug af kanelsnegle eller risengrød, hvis leveren skal påvirkes…. Til kanelnørderne og dem som er über interesseret i hvad “for meget” betyder, så er er her 2 links, hvor du kan grave dig dybere ned i forskningen og anbefalingerne af indtag kanel/kumerin:

https://www.foedevarestyrelsen.dk/Selvbetjening/Guides/Kend_kemien/Sider/Kanel_lakrids_og_stevia_naturens_egne_giftstoffer.aspx

http://orbit.dtu.dk/fedora/objects/orbit:114083/datastreams/file_10308902/content

I Mill & Mortar har vi altid kun forhandlet ægte Sri Lanka kanel – og kun den allerbedste kvalitet! Sri Lanka kanelen kan opdeles i 10 forskellige kvalitetsgrader og vores kanelstænger er af Alba kvalitet (den allerbedste) og vores pulver er den næsthøjeste kvalitetsgrad (C5).

 I Sri Lanka er kanelskæring et anerkendt håndværk og kun de allerbedste kanelskærere kan fremstille stænger af C5 og ALBA kvalitet. Vores kanel er håndskåret af de mest aromatiske stykker inderbark fra unge kaneltræer. Du kan kende Sri Lanka kanel fra den maskinskårne kanel ved at se på enderne, som ligner en tætrullet cigar – og så kan du smuldre Sri Lanka kanel mellem fingrene. 

Da Iben første gang var på Sri Lanka på jagt efter de gode krydderier, mødte hun kanelbonden Ananda. Han var også formand i den kooperation, som Mill & Mortar i dag har et tæt samarbejde med. Ananda præsenterede hende for sin uovertrufne kanel og måden hvorpå de skærer, ruller og tørrer kanel – derfor opkaldte hun Mill & Mortar’s stødte kanel efter Ananda.

Ægte kanel er et af Mill & Mortars signaturprodukter. For 10 år siden, var der ingen i Danmark, der solgte ægte kanel og selvom andre er kommet til siden da, kan vi med stolthed sige, at vores kvalitet stadig er den bedste på markedet – og det er stadig Ananda og hans kumpaner, som dyrker kanel til os.

Her kan du se de 3 typer af ægte kanel, som vi sælger – Anandas kanel i dåse, som er stødt kanel med små kanelstænger i (C5 kvalitet), Alba Kanel, som er en æske med de allerfinneste kanelstænger (Alba kvalitet) og så har vi en pose Refill stødt kanel – også af C5 kvalitet. Hvis du køber kanel hos os, får du også et kort med info om de forskellige kaneltyper

Kanel i mad

Duften og smagen af kanel forbinder vi danskere oftest med julens bagværk, men i Kina, Sydamerika, Mellemøsten og i Nordafrika er kanel synonym med det salte køkken. Der findes ikke mange køkkener i verdenen, der ikke bruger kanel i en af dens former. På vores breddegrader støder vi stort set altid på kanelen i det søde køkken, og det er lidt synd, for den ægte kanel giver med sin delikate smag masser af plads til andre krydderier – og der er nogle, der mener, at det er i kombinationen med andre krydderier, at kanel faktisk er allerbedst…

Du kan finde den varme kanelnote i rigtig mange af vores krydderiblandinger og den spænder fra en dominerende duft  og smag, til en ganske svag antydning. I den søde afdeling er det blandingerne Cake Factor, Brunkager, Pebernødder og Five Spice (ja den kan også bruges i det søde køkken), – og fra i det salte køkken er der selvfølgelig kanel i vores 2 karry’er, Kandyan Curry og Colombo Curry, i de klassiske blandinger Garam Masala, Five Spice og Ras el Hanout, men også  i Asani, Tandoori, og Rasta Pasta.

Kanel i varme drikke

Måske er du allerede stødt ind i dette efterårs nyheder, vores 3 Latte Spices:

Kanel Latte

Lakrids Latte

Gurkemeje Latte

Der er ægte kanel i dem alle, men selvfølgelig i forskellige mængder. I Kanel latte blandingen er smagen af kanel selvfølgelig dominerende, men i de andre 2 er kanelen medhjælper, her sætter den så at sige smagen på plads.

2019-01-09T23:31:51+00:00